Q：まずはプロフィールを教えてください。

　年齢は41歳です。群馬県みどり市で育ち、大学進学を機に上京しました。不動産営業を4年経験した後、通信で教員免許を取得して東京都の小学校教員に。北区や板橋区、小笠原諸島・母島、練馬区などで約10年間、子どもたちと向き合ってきました。退職後はうどんの聖地である香川県の繁盛店で過酷な修業を重ね、その後ご縁があってブラジルでのうどん店の開業を目指す方のサポートにも挑戦。2026年4月に福島県へ移住し、同年5月13日、郡山市でうどん店をオープンしました。

Q：香川県での修行生活はいかがでしたか？

　修行先は繁盛店で、本当に厳しい環境でした。ただ、今振り返ると、あの場所で学べたことは自分にとって大きな財産になっています。
　勤務初日のことですが、私が従業員トイレの電気を消し忘れてしまったんです。すると上司から、電気を無駄にしたことについて厳しく指導されました。その後、反省文を書き、全員の前で読み上げることになりました。
　当時は驚きましたが、そこで教えられたのは、単に「電気を消す」ということではありませんでした。限りある資源を大切にすること、身の回りの小さなことにも責任を持つこと。料理人である前に、一人の人間としてどうあるべきかということまで、徹底して教えていただきました。
　料理についても求められる基準は非常に高かったです。口に入るものを提供する以上、味や品質には一切妥協できません。一方で、繁盛店なので大量の注文をさばくスピードも求められます。「速さ」と「質」を両立させることの難しさを、身をもって学びました。少しでも手を抜けば、すぐに見抜かれて指導されました。
　勤務は朝7時から夜8時頃までで、繁忙期には夜11時まで働くこともありました。長期休暇もなく、年末年始の繁忙期を終えた直後には、過労で倒れて救急車で運ばれたこともあります。妻からは「あの頃はずっと追い込まれていて、家では虚無の顔をしていたよね」と今でも言われます(笑)。
　それでも、妥協を許さない現場で叩き込まれた「プロとしての基準」は、今の自分の土台になっています。あの経験があったからこそ、今なお一杯のうどんにも、店づくりにも、できる限り妥協せず向き合えているのだと思います。

　開業準備も、日本の感覚では思うように進まないことばかりでした。内装工事が予定通りに終わらなかったり、買ったものが壊れていて修理が必要だったりすることも日常茶飯事で(笑)。予定外のことが次々と起こる中で、「起業は何が起こるか分からない。だからこそ、その場で対応していくしかない」という柔軟性や、土壇場で決断する度胸も身につきました。
　香川での修行が「プロとして妥協しない基準」を身につける経験だったとすれば、ブラジルでの経験は「正解のない状況でも、自分で考えて前に進む力」を鍛えてくれたと思います。自分で店を始める前に、あの経験ができたことは本当に大きかったです。

Q：起業の地として、なぜ郡山市を選ばれたのでしょうか？

　根底には東日本大震災の記憶があります。当時、私は不動産会社に勤めていました。首都圏が計画停電になる中、ニュースで「これまで福島で作られた電気を使わせてもらっていた」と知り、いつか福島に恩返しがしたいと深く心に刻まれたのです。妻の故郷が福島県の伊達市だったご縁もありました。
　福島県はラーメンや蕎麦の文化が根付いていますが、うどん専門店は比較的少ない印象でした。だからこそおいしい本格讃岐うどんを届けたら喜んでもらえると考えました。県内で郡山市を選んだのは、飲食店の激戦区だからです。私は将来、まだ震災の影響を特に受けている12市町村に出店し、うどんを通して福島に恩返しをしたいと思っています。そのためには、飲食店激戦区の郡山の地で自分の実力を試したかったという思いがあります。この郡山の地で認められてこそ、12市町村に自信をもって向き合えると思っています。

Q：初めての起業や融資手続きにあたって、大変だったことや工夫したことは何ですか？

　完全なゼロからのスタートだったため、何から手を付ければいいのか分かりませんでした。日本政策金融公庫や商工会議所、会計事務所などに足を運び、相談しながら進めました。
　事業計画書の作成では、AIや既成のフォーマットに頼り切るのではなく自分の言葉で熱意を伝えたいと思い、書き上げました。あらゆる本や資料を読み漁り、1ヶ月間、図書館に篭りきりで事業計画書を作成しました。そして何度も書き直して事業計画書を仕上げました。自分の考えを文章にすることで、「何を大切にしたいのか」「どんな店にしたいのか」ということも、改めて整理できたと思います。資金面では、当初内装にこだわりたいという思いがあったのですが、「最初は資金をできるだけ抑えたほうが良い」という公庫さんから助言をいただき、その通りにして良かったと思いました。自分の考えを自分の言葉で整理しきったことが、無事に融資を得られた要因だと思っています。

Q：接客や店舗の雰囲気づくりで、特に大切にされていることは何ですか？

　「ただ、おいしいものを出すだけの飲食店にはしたくない」と思っています。
　食事のおいしさは、味だけで決まるものではなく、その時の気持ちにも大きく左右されると思うんです。仕事で失敗して上司に怒られた時や、大切な人とけんかをした時って、せっかくのご飯でも喉を通らなかったり、おいしいと感じられなかったりしますよね。
　ある時、「なぜ同じ食事でも、その時の気持ちによってこんなに感じ方が変わるんだろう」と考えるようになりました。そこから、食事は料理そのものだけではなく、食べる人の心の状態も含めて味わうものなのだと感じるようになったんです。
　お店には、それぞれいろいろな事情や気持ちを抱えたお客様が来てくださいます。だからこそ、少しでも明るい気持ちになって帰ってもらいたい。そのために、まずは明るく温かい接客を大切にしています。
　うどんを食べる前に、少しでもお客様の気持ちがほぐれて、その結果として「おいしい」と感じてもらえたらうれしいですね。
　もちろん「うどんがおいしかった」と言っていただけるのも、とてもありがたいです。でも、それ以上に「接客が良かった」と言っていただけた時が、何よりうれしいです。料理だけでなく、お店で過ごした時間そのものを喜んでもらえたように感じるからだと思います。

〈ここで奥様と従業員の方にもお話を伺いました。奥様は、高瀬さんの活動を一番近くで見てきて感じることはありますか？〉
　小笠原諸島で教員をしている夫から電話で「うどん屋になる」と聞いた時、最初は驚きましたが、熱い想いを聞いて応援を決意しました。やると決めたら有言実行する夫ですので、最後までやり遂げると信じていました。私自身も伊達市出身として福島に何か恩返しがしたいという気持ちもあり、夫婦で成長しながら福島へ来られて本当に良かったです。

〈従業員の方は、なぜここで働こうと思ったのですか？〉
　求人を見て、素直に楽しそうだと思ったからです。実際に働いてからも高瀬さんが従業員のこともちゃんと考えてくださっているのが伝わり、働く場所として選んで良かったと思いました。まかないとして毎日ここのうどんを食べられるのも幸せです。

Q：最後に、起業を考えている方へメッセージをお願いします。

　学校や一般的な職場では「起業のやり方」を教えてくれないため、自分もそうだったのですが仕組みが分からないこと自体が怖さを生んでいるのだと思います。もちろん全ての責任を自分で負う厳しさはあります。
　しかし、自分の想いをダイレクトに形にでき、お客様からの感謝や笑顔を直接受け取れる喜びは代えがたいものがあります。「怖い」という先入観を捨てて、ぜひ勇気を持って最初の一歩を踏み出してみてください。